Emballages - Soussana

Qu’est-ce que le sous vide et quel est son intérêt pour conserver un aliment ?
Le sous vide consiste à aspirer l’air dans un sachet ou un film souple autour de l’aliment à conditionner par le moyen d’une machine à cloche ou d’une thermoformeuse. Lorsque le vide est fait, les soudures du sachet ou du film barrière à l’Oxygène et aux gaz permettent de garder l’aliment sous vide, sous réserve d’une conservation au froid. Ce procédé évite le développement de la majorité des bactéries, permet ainsi de prolonger la conservation des aliments et évite également la photo oxydation (grisaillement ou verdissement des aliments ) – Vide de 5 à 20 millibars.

Qu’est-ce que le sous atmosphère modifié (également appelé Modified Atmosphere Packaging = MAP) ?
Lorsque l’opération de vide a été réalisée dans l’emballage, au lieu de souder immédiatement le film ou sachet, la machine ré-injecte des mélanges gazeux -exemple 50% N² -azote- & 50% CO₂ – gaz carbonique.
Ce procédé de Sous At. est très répandu, afin d’éviter l’écrasement d’un produit sous vide. Ainsi, la charcuterie pâtissière (quiche…), les produits asiatiques (nems…) sont mis sous at., alors que la viande est généralement conservée sous vide.

Qu’est-ce que le procédé skin ?
Lorsque l’on met un aliment sous vide, les films souples utilisés sur le marché n’épousent pas totalement l’aliment, laissant ainsi de la place au développement de l’exsudat ou du sang, favorisant les développements bactériologiques. Le procédé skin recourt à des films qui viennent parfaitement épouser l’aliment à conditionner. Le vide peut ainsi être poussé à 2 ou 3 millibars. Ce procédé favorise une meilleure conservation de l’aliment que le procédé sous vide classique. La présentation marketing du produit est par ailleurs améliorée, l’aliment est mis en valeur, sans débord de plastique.

Quelles sont les contraintes demandées aux emballages ?
Un matériau d’emballage (sachets, films …) doit présenter une totale inertie vers l’aliment qu’il conditionne. Il ne doit pas y avoir de migrations des composants plastiques vers l’aliment. Certains composants plastiques ont été interdits suite à des études montrant leur dangerosité : Bisphénol, Amines aromatiques, Phtalates… Les tests de migration des laboratoires simulent les composants habituellement trouvés dans l’agro-alimentaire : eau, acétate (composant acide), huile d’olive (composant gras).

Quelle durée de vie permettent ces procédés de conservation ?
On ne peut pas donner de réponse générale à cette question. La qualité de la matière première (poisson ou viande fraîche), la qualité du vide lors du conditionnement (5 mbar ou 20 mbar ou…), la qualité de la chaîne du froid et les niveaux de barrière Gaz & O₂ des emballages sont des paramètres importants. Mais seulement une validation technique permet de confirmer la sécurité de la DLC ou DLUO posée sur le produit conditionné.