Español

Envasado

  • ¿Qué es el envasado al vacío y cuál es su interés para conservar un alimento?
    El envasado al vacío consiste en aspirar el aire de una bolsa o de un film flexible alrededor del alimento que se envasa, empleando una máquina de campana o una termoformadora. Una vez hecho el vacío, las soldaduras de la bolsa o del film hacen barrera al oxígeno y los gases y permiten conservar el alimento al vacío, siempre que se conserve en frío. Este procedimiento evita el desarrollo de la mayoría de las bacterias y permite por ello prolongar la conservación de los alimentos y evitar la fotooxidación (oscurecimiento o pardeamiento de los alimentos) – Vacío de 5 a 20 milibares.
  • ¿Qué es el envasado en atmósfera protectora (denominado también Modified Atmosphere Packaging = MAP)?
    Una vez efectuada la operación de vacío en el envase, en lugar de soldar inmediatamente el film o la bolsa, la máquina inyecta mezclas gaseosas, por ejemplo un 50 % de N² -nitrógeno y un 50 % de CO2 – gas carbónico.
    Este procedimiento en atmósfera se utiliza mucho para evitar el aplastamiento de los productos al vacío. Por ejemplo, la charcutería repostera (quiche…) o los productos asiáticos (nems…) se envasan en atmósfera protectora, mientras que la carne se conserva por lo general al vacío.
  • ¿Qué es el procedimiento skin?
    Cuando se envasa un alimento al vacío, los films flexibles utilizados en el mercado no se adaptan completamente al alimento y dejan espacio para el flujo de la exudación o la sangre, favoreciendo los desarrollos bacteriológicos. El procedimiento skin emplea films que se adaptan perfectamente a la forma del alimento envasado. Se puede de este modo hacer el vacío a 2 o 3 milibares. Este procedimiento permite una mejor conservación del alimento que el procedimiento al vacío clásico. Además se mejora la presentación de marketing del producto, ya que pone de relieve el alimento sin exceso de plástico.
  • ¿Qué exigencias deben cumplir los envasados?
    Un material de envasado (bolsas, films…) debe ser totalmente inerte ante el alimento que envasa. No deben existir migraciones de componentes plásticos hacia el alimento. Algunos componentes plásticos han sido prohibidos a resultas de estudios que han demostrado su peligrosidad: Bisfenol, Aminas aromáticas, Ftalatos… Los tests de migración de los laboratorios simulan los componentes que encontramos habitualmente en el sector agroalimentario: agua, acetato (componente ácido), aceite de oliva (componente graso).
  • ¿Qué duración proporcionan estos procedimientos de envasado?
    No se puede dar una respuesta general a esta pregunta. La calidad de la materia prima (pescado o carne fresca), la calidad del vacío en el envasado (5 mbares o 20 mbares o…), la calidad de la cadena de frío y los niveles de la barrera Gas y O2 de los envases son parámetros muy importantes. Únicamente una validación técnica permite confirmar la seguridad de la fecha de caducidad (FLC) o de la fecha límite de utilización óptima (FLUO) indicada en el producto envasado.