La gelatina se caracteriza por su origen animal (cerdo, vacuno, ave o pescado) y su fuerza se expresa en blooms.
Los aspics y las gelatinas se utilizan históricamente en la charcutería y salazones, para cubrir y proteger mousses y patés, y para reforzar las texturas.
Las gelatinas son además muy interesantes desde el punto de vista nutricional.