- ¿ Qué es el sous vide y cuál es su interés para conservar los alimentos ?
El envasado al vacío consiste en succionar el aire de una bolsa o película flexible alrededor del alimento que se va a envasar mediante una máquina de campana o una termoformadora.
Al hacer el vacío, las juntas de la bolsa o film, que son una barrera contra el oxígeno y los gases, permiten conservar el alimento al vacío, siempre que se mantenga frío. Este proceso evita el desarrollo de la mayoría de las bacterias, prolongando así la conservación de los alimentos, y también evita la fotooxidación (agrisamiento o enverdecimiento de los alimentos) – Vacío de 5 a 20 milibares.
- ¿ Qué es el envasado en atmósfera modificada (MAP) ?
Cuando se ha realizado la operación de vacío en el envasado, en lugar de sellar inmediatamente el film o la bolsa, la máquina vuelve a inyectar mezclas de gases – por ejemplo 50% N² – nitrógeno – & 50% CO2 – dióxido de carbono.
Este proceso Sous At. es muy común, para evitar el aplastamiento de un producto al vacío. Por ejemplo, los productos de pastelería (quiche, etc.) y los asiáticos (rollitos de huevo, etc.) se envasan al vacío, mientras que la carne suele conservarse al vacío.
- ¿ Qué es el proceso skin ?
Cuando los alimentos se envasan al vacío, los films flexibles que se utilizan en el mercado no los envuelven completamente, lo que deja espacio para el desarrollo de exudado o sangre, que puede dar lugar a crecimiento bacteriológico. El proceso skin utiliza películas que se ajustan perfectamente al alimento que se va a envasar. El vacío puede llegar a 2 ó 3 milibares. Este proceso favorece una mejor conservación del alimento que el proceso al vacío clásico. También mejora la presentación comercial del producto, el alimento queda resaltado, sin que sobresalga ningún plástico.
- ¿ Cuáles son los requisitos del envasado ?
Un material de envasado (bolsas, películas, etc.) debe ser totalmente inerte con respecto al alimento que envasa. No debe haber migración de componentes plásticos hacia el alimento. Algunos componentes plásticos han sido prohibidos a raíz de estudios que demuestran su peligrosidad: bisfenol, aminas aromáticas, ftalatos, etc. Las pruebas de migración en laboratorio simulan los componentes que se encuentran habitualmente en la industria alimentaria: agua, acetato (componente ácido), aceite de oliva (componente graso).
- ¿ Cuál es la vida útil de estos procesos de conservación ?
No se puede dar una respuesta general a esta pregunta. La calidad de la materia prima (pescado o carne fresca), la calidad del vacío durante el envasado (5 mbar o 20 mbar o…), la calidad de la cadena de frío y los niveles de barrera de gas y O2 del envase son parámetros importantes. Pero sólo una validación técnica puede confirmar la seguridad de la BBD o UBD colocada en el producto envasado.