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L'ENCYCLOPEDIE
"des thèmes professionnels multiples disposés sous forme de dictionnaire"
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Les trois premières éditions (1982 - 1983 - 1990) de l’Encyclopédie de la Charcuterie éditées par Soussana ont apporté aux professionnels de la charcuterie un outil de référence essentiel.
En plus de vingt ans, l’évolution des techniques, des attentes des consommateurs et des réglementations est considérable.
La nouvelle encyclopédie apporte le maximum d’innovations possibles dans la forme et le contenu, et notamment, une ouverture vers de nouvelles branches professionnelles (salaisonniers et traiteurs).
Une présentation claire et et dynamique
- Mise en page et typographie moderne sur 3 colonnes.
- Excellente lisibilité, accrue par le jeu des couleurs. (repérage par niveaux de titres).
- Toute les pages en quadrichromie.
- Des tableaux attrayants, pour compléter et illustrer les textes.
- Nombreux renvois de mots pour faciliter la recherche.
- Utilisation judicieuse des index.
- Plus de 3500 mots (augmentation de près de 100% par rapport à l’édition précédente).
- Refonte et actualisation des sujets déjà analysés.
- Nombreuses illustrations (la plupart en quadrichromie).
- Une équipe de près de cinquante auteurs, afin d’avoir pour chaque sujet le meilleur spécialiste.
- Une ouverture importante vers les métiers en pleine évolution : salaisonnier et traiteur.
Quelques pages d'exemple : (nécessite Adobat Acrobat)
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Les thèmes traités et les nouveaux thèmes
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- Additifs
- Analyse sensorielle
- Biochimie
- Boyaux atificiels
- Boyaux naturels
- Chambres froides
- Charcuterie de poisson
- Charcuterie fine
- Charcuterie asiatique
- Charcuterie européenne
- Charcuterie halal
- Charcuterie kasher
- Charcuterie québecoise
- Cinquième quartier
- Conditionnement
- Confréries et historique de la charcuterie
- Conserves
- Contrôles
- Cuisson sous-vide
- Décoration
- Emballage
- Épices, aromes et marinades
- Équipement
- Foie gras
- Formulation et optimisation
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- HACCP
- Hygiène-santé publique
- Ingénierie
- Ingrédients
- Jambon cuit
- Légumes et salades composées
- Matériel
- Mathématiques charcutières
- Matières premières carnées
- Microbiologie
- Nettoyage et désinfection
- Opérations technologiques
- Pâtisserie charcutière
- Plats cuisinés
- Poissons
- Produits de charcuterie crus, crus séchés et cuits
- Qualité nutritionnelle des charcuteries
- Rôtisserie
- Salle blanche, conditionnement d’air
- Sandwiches
- Sauces
- Surimi
- Viandes de boucherie
- Vins et charcuteries
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| Une équipe exceptionnelle : |
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Autour des deux codirecteurs d'ouvrage, Jean-Claude FRENTZ et Alain JUILLARD, des femmes et des hommes de talent conjuguent leurs connaissances et leurs compétences.
Près de cinquante auteurs-collaborateurs, universitaires aux spécialités multiples, ingénieurs dans des disciplines nombreuses et variées, techniciens chevronnés de tous domaines, praticiens confirmés, apportent leur excellence respective au service des professionnels de toute la filière viande.
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| Point presse |
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