Boyaux naturels

• Quelle est la provenance de vos boyaux ?
  Nous proposons des boyaux naturels en provenance du monde entier. Cependant nous mettons principalement l’accent sur des matières premières d’origine européenne, et en particulier française, en nous approvisionnant auprès des principaux abattoirs de porcs et de moutons de France. Nous calibrons et transformons nous-mêmes nos boyaux au sein de nos sites de production. Nos établissements de Chasseneuil-du-Poitou (86) et Argental (42) comptent parmi les toutes dernières usines de boyauderie en France.

• De quelle manière doit-on utiliser vos boyaux ?
  Nous préconisons pour l’ensemble de nos boyaux un trempage dans de l’eau tiède (entre 30/35°C) pendant trente minutes. Il faut compter environ un volume de boyaux pour cinq volumes d’eau. Il est important que le temps de contact avec l’eau n’excède pas une heure. Au-delà, le taux de casse peut augmenter d’un pourcent par heure supplémentaire de trempage. Enfin, il est important de bien égoutter les boyaux avant l’utilisation.

• Pourquoi choisir SOUSSANA® pour mes boyaux ?
  SOUSSANA® propose la gamme la plus large s’agissant de boyaux naturels. Nous disposons de tous les types de tissus animaux utilisés sur le marché (mouton, porc, truie, boeuf et cheval) dans une variété de calibres allant de 16 à 125 mm de diamètre.
  Contrairement à d’autres, nous ne sommes pas que négociants, nous sommes avant tout boyaudiers. Depuis 1919, nous produisons nous-mêmes les boyaux que nous vendons. Cela signifie que nous sommes  en contact direct avec les abattoirs auprès desquels nous nous approvisionnons en matières premières. Nous travaillons les boyaux dans nos propres ateliers de calibrage et nous garantissons ainsi la disponibilité, la qualité et la traçabilité de nos produits tout au long de l’année.

• Quels sont les avantages du boyau naturel ?
  Une particularité du boyau naturel est sa perméabilité relative, ce qui permet de garder les saucisses crues (chipolatas, merguez) juteuses et fraîches pendant plusieurs jours. Cette propriété garantit aussi une perte d’eau régulière et homogène pour les produits à sécher. Dans le cas de spécialités fumées ou saucisses fraîches à griller, elle assure une bonne pénétration des arômes et une coloration homogène qui rend le produit appétant.
  Enfin, l’adjectif « naturel » reste aujourd’hui encore un gage de tradition. Cela donne à vos fabrications une valeur ajoutée qui influence le consommateur final dans son acte d’achat.

• J’ai dessalé trop de boyaux, que faire de ceux que je n’ai pas utilisés ?
  En aucun cas vous ne devez remettre ces boyaux dans leur seau d’origine avec les masses non dessalées. En revanche, égouttez-les au maximum et frottez-les avec du sel. Recouvrez et placez le tout au réfrigérateur (entre 4 et 10°C), vos boyaux se conserveront parfaitement jusqu’à votre prochaine fabrication. Pensez quand même à les utiliser en priorité !

• Combien de temps puis-je conserver mes boyaux ?
  Vous devez garder vos boyaux dans un endroit frais. Dans ces conditions, qu’ils soient salés au sel sec ou en saumure longue conservation, la DLUO est de 18 mois.

• Après dessalage les chaudins sont glissants et difficiles à manipuler.
  Ce phénomène est dû à la fraîcheur du boyau. Pour faciliter son utilisation, il est conseillé d’acidifier la dernière eau de trempage en intégrant 50 grammes de « TONUS ACIDE » par litre d’eau.

• Pourquoi ai-je beaucoup de casse au poussage, à l’étuvage ? Pourquoi mes saucissons s’allongent à l’étuvage ?
  Le chaudin DAT-Schaub est apprécié pour ses qualités spécifiques :
  – Absence de gras qui évite les rancissements,
  – Très bonne porosité permettant une sèche homogène.

Le chaudin DAT-Schaub est un boyau frais salé qui nécessite une grande attention au dessalage :
– Etape 1 : rincer pour enlever le plus gros du sel,
– Etape 2 : (très importante) tremper un volume de boyau dans cinq volumes d’eau pendant 1 heure,
– Etape 3 : les tremper dans une eau tiède, près du poussoir, au fur et à mesure de leur utilisation.

Si vous n’utilisez pas les boyaux immédiatement après la deuxième étape, il faut les égoutter (ne pas les laisser dans l’eau). Néanmoins, après dessalage, les chaudins doivent être utilisés rapidement (24 heures) et être conservés au froid.

• Existe-t-il une alternative en boyau naturel à la baudruche de boeuf ?
  Oui, Soussana propose des boyaux de porc permettant de rester 100% pur porc, enveloppe incluse.

Pour les plus petites andouilles de type PORC ou CAMPAGNE :
CHAUDIN DE PORC CALIBRE 70/+ avec bouts de longueur constante
– Coupe 90 cm filet de 10 pièces,
– Coupe 60 cm filet de 15 pièces,
– Coupe 40 cm filet de 22 pièces.

Pour les grosses pièces type GUEMENE :
CHAUDIN DE TRUIE CALIBRE 90/+
– Coupe 90 cm filet de 10 pièces.